HIVER 2008

Entrées
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Foie gras de canard au naturel cuit au torchon,
sa glace et son flan au foie gras 26

Viennois d’escargots et de tête de veau tomatée,
coulis de cresson et écailles de pain 24

Escalopes de foie gras chauds à liqueur de pousses de sapin,
galette de pomme fruit et navet caramélisée 26

Ravioles de carpe en bouillon de vin blanc safrané,
fines asperges vertes 22

Poissons
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Tarte flambée au thon rouge et aux aubergines ,
caviar d’aubergine fumé et coulis de poivrons doux 28

Multicolore de bar de ligne,
jus d’arêtes anisé 31

Filet de sandre doré sur la peau, coulis de maïs/gingembre,
étuvé de lentilles du Puy et de trompettes de la mort 26

Viandes
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Choucroute du Caveau aux sept viandes 21

Pigeonneau de nid « Théo Kieffer » cuisiné en bécasse,
légumes et fruits d’automne rôtis 31

Lièvre à la royale, palet de blette et coings épicés,
spätzles à la farine de châtaigne 39

Sur commande (48h à l’avance) nous vous proposons notre backaoffe traditionnel 26

Sélection de fromages: 7

* De la ferme Claudepierre au Bonhomme :
Le munster blanc ; Le munster affiné ; La tomme de vache
* De la ferme de Pascale Krust à Berwiller
Le Bertschwiller salé à la fleur de sel
*De la fruitière « Les Frenelots » aux Fins -Morteau:
Le comté fruité ou vieux

A la découverte du cochon
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Entrées
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Pâté en croûte de cochon fermier marbré au foie gras,
marinade de champignons des bois 21

Presskopf traditionnel servi dans son bocal,
salade de pennes truffées21

L’assiette de jambon fumé de notre grenier,
légumes croquants aigre-doux 18

Plats
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Joues de cochon confites au pinot noir et langoustines rôties,
purée de patate douce au cumin 26

Boudin noir de cochon fermier,
pommes en l'air et chou rouge épicé, côtelette de porcelet 21

Desserts
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Gaufre à la cacahuète , bananes frécinettes rôties à la vanille, glace vanille Bourbon 11

Forêt noire déclinée à notre façon
aux griottines de Fougerolles 11

Perce neige aux fruits secs du vieux garçon,
sorbet clémentine 11

Trésor du gourmet de chocolat 13

Sorbet au marc de Gewurztraminer,
chips de feuilles de vigne, raisins blancs en jus noir 11

Menu du Caveau à 38,00 euros par personne
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Ravioles de carpe en bouillon de vin blanc safrané,
fines asperges vertes
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Boudin noir de cochon fermier,
chou rouge et pommes en l’air, travers de porcelet
Sorbet au marc de Gewurztraminer,
chips de feuilles de vigne, raisins blancs en jus noir
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Menu du Pape Léon IX à 63,00 euros par personne
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Ce menu ne peut être commandé que pour l’ensemble de la table

La dernière prise de commande pour ce menu se fait à 21h00
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Foie gras de canard au naturel cuit au torchon,
glace foie gras et tuile sésame
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Capuccino de homard , girolles et confit
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Tarte flambée au thon rouge et aux aubergines
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Pigeonneau de nid « Théo Kieffer » cuisiné en bécasse,
légumes et fruits d’automne rôtis
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Comparaison de munster blanc et affiné,
marmelade de quetsches
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Vin chaud servi glacé, mousse de lait à la cannelle
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Forêt noire déclinée à notre façon
aux griottines de Fougerolles
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